“삼겹살도 고기니까 무조건 묵직한 레드가 최고겠지?”
“회에는 화이트라며? 근데 왜 이렇게 비려?”
고기엔 레드, 생선엔 화이트. 맞습니다. 기본 공식 맞아요.
그런데 마트에서 대충 이 공식만 믿고 아무거나 집어 왔다가 한 입 마시고 싱크대에 버린 적 없으신가요?
이 공식만 맹신하다가 정작 실전에서 실패하는 10%의 함정을 짚어보고자 합니다.
1. 삼겹살에 떫은 레드 마셨다 입안에 가뭄 난 이유
떫은맛이 강하고 아주 무거운 레드와인(예:프랑스 보르도 와인이나 까베르네쇼비뇽 헤비급)을 기름진 삼겹살과 먹으면,
삼겹살의 기름기가 와인의 타닌(떫은맛)을 강하게 부각해 입안을 텁텁하게 만듭니다.
“어? 그러면 삼겹살엔 레드가 아니야? 화이트?”
네, 맞습니다.
묵직한 레드와인는 소고기 스테이크라면 몰라도, 돼지고기 삼겹살에는 오히려 기름진 맛을 부각할 수 있습니다.
삼겹살에는 약간 과일 향이 풍부하고 산도가 있는 가벼운 레드 와인(예:피노누아나 칠레산 가성비 메를로)이나,
오히려 기름기를 싹 씻어주는 스파클링/드라이 화이트 와인이 숨은 꿀조합입니다.
2. 회에 화이트 와인을 마셨는데 ‘비린내 폭탄’을 맞은 이유
화이트 와인 중에서도 오크통 숙성을 오래 해서 버터나 바닐라 향이 나는 무거운 화이트 와인(예: 미국 샤르도네)을
신선한 활어회랑 먹으면, 와인의 기름진 향과 생선의 비린내가 부딪혀 입안에서 폭탄이 터집니다.
회에는 오크 향이 없고 레몬처럼 상큼하고 가벼운 화이트(예:소비뇽 블랑, 샤블리)를 마셔야 해요.
아무 화이트나 샀다간 비싼 회 맛을 다 버릴 수도 있어요.
3. 실패 없는 초보자용 실전 공식 딱 정리해 드립니다.
음식 중에는 서로 같이 먹으면 양쪽의 맛이 더 살아나는 것들이 있습니다.
굴에 갓 짜낸 레몬즙을 뿌리거나 스파게티에 파르메산 치즈를 뿌려 먹는 것처럼요.
음식과 잘 어울리는 좋은 와인을 고른다면 서로의 맛을 증폭시키는 시너지 효과를 얻을 수 있어요.
와인 페어링은 기본적으로 5가지의 절대 공식만 기억하면 됩니다.
1) 무게감 맞추기
가벼운 음식엔 가벼운 와인, 무거운 음식엔 무거운 와인
페어링의 대원칙은 어느 한쪽이 다른 한쪽의 맛을 짓밟으면 안 된다는 것입니다.
음식과 와인의 ‘무게감(체급)’을 맞춰야 합니다.
-가벼운 체급(샐러드, 활어회, 두부):
입안에서 가볍게 날아가는 화이트 와인(소비뇽 블랑, 와인 초보용 스파클링)
-중간 체급(닭고기, 족발, 보쌈):
적당한 무게감의 미디엄 바디 레드(피노누아, 메를로)나 무거운 화이트(샤르도네)
-무거운 체급(스테이크, 갈비찜):
입안을 꽉 채우는 진하고 묵직한 풀 바디 레드(카베르네 소비뇽, 시라)
2) 지방(기름기)은 타닌과 산도로 잡기
기름진 고기는 떫은맛으로, 기름진 튀김은 신맛으로
느끼한 음식을 먹을 때 우리 입안은 기름 막으로 코팅됩니다.
이걸 와인으로 싹 베어내 주는 공식입니다.
- 마블링 좋은 소고기 + 떫은 레드(탄닌):
와인의 떫은맛(탄닌) 성분이 고기의 지방 및 단백질과 결합하면, 신기하게도 떫은맛은 사라지고 고기는 더 부드럽게 느껴집니다.
- 삼겹살/치킨 + 시큼한 와인(산도) 또는 스파클링:
튀김이나 돼지기름의 느끼함은 레몬즙 같은 산도나 톡 쏘는 탄산이 입안을 리셋해 줍니다.
3) 매운 음식엔 단맛과 낮은 도수
떡볶이나 닭발에는 달콤하고 시원한 와인
한국인이 가장 많이 실수하는 유행 페어링입니다.
매운 한식에 멋모르고 도수가 높고 떫은 레드 와인을 마셨다간 지옥을 맛보게 됩니다.
알코올과 타닌은 매운맛을 돋보기처럼 증폭시키기 때문입니다.
- 매운 안주+스위트 와인(모스카토,리슬링 등):
차갑게 칠링한 달콤한 와인이 매운맛을 부드럽게 감싸주고 혀를 달래줍니다. 쿨피스 마시는 원리와 같습니다.
4) 산도는 산도끼리 맞추기
레몬즙을 뿌린 음식엔 신맛이 강한 와인
음식에 이미 신맛이 강하게 도는데(예: 레몬을 뿌린 생선구이, 발사믹 샐러드, 탕수육 소스) 밍밍한 와인을 마시면
와인이 마치 물처럼 아무 맛도 안 나게 변합니다.
- 해결책: 음식의 산도보다 와인의 산도가 비슷하거나 더 높아야 와인 고유의 과일 향과 맛이 죽지 않고 살아납니다.
5) 향토 음식엔 향토 와인
이해하기 어려울 땐 같은 고향 출신끼리 묶기
수백 년 동안 그 지역 사람들이 먹어온 음식과 그 지역에서 자란 포도로 만든 와인은 맛이 없을 수가 없습니다.
메뉴 고르기가 너무 복잡할 때 쓰기 좋은 치트 키입니다.
- 이탈리아 토마토 파스타/피자+이탈리아 레드 와인(끼안티)
- 스페인 감바스/해산물 요리+스페인 화이트 와인(베르데호) 혹은 스파클링(까바)
< 보너스 > 모든 음식에 어울리는 와인
또 하나의 방법은 모든 음식에 어울리는 ‘무난한’ 와인을 선택하는 것입니다.
라이트 바디에서 미디엄 바디에 속하는 것들로,
과일 맛과 신맛이 풍부하고 타닌도 낮은 무난한 와인은 와인과 음식 사이에서 균형이 잘 잡혀 어느 한쪽이 다른 쪽의 맛을 압도하지 않도록 해줍니다.
함께 하는 자리 속 한 사람은 생선, 다른 사람은 고기를 시키는 등 각자 다른 요리를 주문할 때도 적격이에요.
- 거의 모든 로제 와인:
레드 와인의 뼈대(구조감)와 화이트 와인의 영혼(상큼함)이 동시게 가지고 있는 최고의 중재자 또는 치트 키 와인입니다.
- 드라이한(달지 않은) 샴페인 및 스파클링와인:
주의! 케이크나 과일 같은 디저트에는 와인의 단맛은 완전히 죽어버리고 식초처럼 시고 씁쓸한 맛만 남게 됩니다.
디저트에는 반드시 와인라벨에 ‘이탈리아 모스카토 다스티’나 ‘Demi-sec(약간 단맛)’이라고 적힌 달콤한 스파클링을 매칭해야 실패하지 않습니다.
- 피노 그리지오:
한국인의 식탁에 완벽하게 녹아드는 만능 화이트 와인으로 와인 자체가 자극적이지 않아서 어떤 음식의 양념과 부딪혀도 싸우지 않고 다 받아줍니다.
- 메를로:
화이트 와인에 ‘피노 그리지오’가 있다면 레드 와인에는 ‘메를로’가 있습니다.
음식의 맛을 해치지 않고 부드럽게 감싸안는 마법을 부립니다.
하지만 메를로도 레드와인! 만능 메를로도 피해야 할 조합이 있다면 바로 ‘신선한 해산물(생선회,굴)입니다.
해산물만큼은 화이트나 스파클링에 양보해야 해요.
고기엔 레드, 생선엔 화이트라는 뻔한 상식 뒤에 숨겨진 와인 페어링의 비밀, 재밌게 읽으셨나요?
이제 마트 와인 코너 앞에서, 혹은 레스토랑 메뉴판 앞에서 당당하게 음식과 어울리는 와인을 고르실 수 있을 거예요.
당장 오늘 저녁 배달 음식을 시키실 때 오늘 배운 공식을 슬쩍 대입해 보세요.
놀라운 신세계를 경험하실지도 모릅니다.
오늘 밤, 여러분의 식탁에는 어떤 와인이 올라올지 궁금하네요!
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